El cerdo asado es uno de los platos tradicionales de los cubanos para festejar el fin de año. Foto: Juvenal Balán

Llega el fin de año y, con él, el momento de rendirle cuentas al periodo que concluye, planificarnos nuevos desafíos, iniciar los preparativos para juntar a toda la familia, hacer algún viaje… Pero, sobre todo, si algo tipifica estas festividades, son los platos y bebidas que no han faltado en la mesa de los cubanos, y se han convertido en tradición cultural arraigada para los habitantes de nuestro país.

A todos nos resulta familiar el lechón asado, congrí o arroz moro, yuca con mojo, tostones, ensalada de vegetales y postres caseros, acompañados de una cerveza o algún vino. Sin embargo, como refiere el chef Jorge Fernández Prendes en el artículo recientemente publicado por el portal Infomed La cena cubana de Fin de Año, en épocas pasadas, y en menor medida en la actualidad, otros platos preferenciales de esta temporada eran «el pavo relleno, el agualoja y el ponche de leche».

Varias pinceladas ofrece el autor sobre las distintas formas de preparar estos alimentos, que van desde la técnica del asado del cerdo en púa, procedente de la región oriental, y cuya realización también incluye, en ocasiones, el relleno con congrí oriental; hasta el asado a la parrilla o barbacoa, típico del occidente, en el cual «según el tipo de leña utilizada cambia el sabor del asado», y es muy común utilizar la de mangle rojo y las ramas de guayaba.

Sin embargo, en el centro del país se asa el cerdo al pincho; en la provincia de Pinar del Río se estila, cuando se termina de asar a la parrilla, taparlo con hojas de plátano; mientras en La Habana la forma más común de asar es al horno, explica Fernández Prendes, y agrega que el asado en cazuela es empleado a lo largo de todo el país.

Platos que se derivan del cerdo, refiere el especialista, son las llamadas «monterías», consistentes en las masitas sobrantes del lechón asado que se rehogan en un sofrito y se enriquecen con pimentón y vino seco. Se aprovechan sobre todo en el año nuevo, consumidas con casabe.

De otro lado están los «“mondongos” lavados con hojas de guayaba, las vísceras llamadas “gandinga” y los sesos del cerdo con los que se hacen frituritas», y se consumen principalmente en el almuerzo del día 31 en espera del lechón asado.

No puede faltar en esa combinación la yuca con mojo, o los plátanos verdes fritos en dos tiempos. Según el autor, este último es un plato de origen africano llamado de diversas formas, dependiendo la región del país. «En occidente es más común llamarlo “plátanos a puñetazos” o “tostones”, aunque en Pinar del Río es más frecuente llamarle “ambuilas”; en Oriente y Centro son llamados “plátanos chatinos”, también se le conoce como “patacón pisa’o”».

Sobre una joya de la gastronomía caribeña como el congrí –también indispensable en la mesa de fin de año– el chef recuerda sus diferencias con el arroz moro –también conocido como moros y cristianos–, pues en el primero se utilizan frijoles colorados y en el segundo frijoles negros.

Esa mezcla del arroz y el frijol, apunta, es muy beneficiosa para el organismo humano «pues ambos mejoran la calidad de proteínas vegetales presentes», toda vez que ambos contienen aminoácidos esenciales, y uno posee los aminoácidos de los que carece el otro. De esa forma, resulta un complemento ideal desde el punto de vista nutricional, y «se obtiene una proteína de un valor biológico similar a la que contienen las carnes».

Por último, Fernández Prendes se refiere a la tan saludable ensalada de vegetales, que sobre todo utiliza verduras de la estación como tomates, lechuga y rábanos, así como al «postre», entre los que destacan los tradicionales buñuelos de Navidad, pero también el dulce de coco, mermeladas y frutas en almíbar con queso.

No obstante, el autor llama la atención sobre la preferencia del cubano por el dulce, que es perjudicial y nocivo para nuestra salud, pues a pesar de que los dulces son fuentes de glucosa y ofrecen energía y fuerza «el consumo excesivo de azúcares provoca una cantidad de energía adicional a la necesaria, que se almacena en forma de grasa, con el consiguiente sobrepeso u obesidad, y por ende, riesgos de contraer enfermedades crónicas».

Asimismo, indica que el cubano es un gran consumidor de grasas, esas que como hemos visto tienen en el fin de año un protagonismo fundamental. Por ello alerta que debemos tener en cuenta «la calidad, la cantidad y la forma de consumirlas», ya que el consumo excesivo de grasas saturadas presentes en algunos alimentos promueve el desarrollo de enfermedades principalmente cardiovasculares y otras asociadas, como la hipertensión y la obesidad.

Ello no quiere decir que dejemos de disfrutar la cena, sino que lo hagamos de forma sana, y «así quedan a la vez satisfechos nuestro paladar y nuestro cuerpo».

Y es que fin de año es fecha de festejos, de volvernos a encontrar con viejos amigos, hablar sobre planes futuros… Pero, sobre todo, es una fecha para unir, para aglutinar, y nada mejor que hacerlo alrededor de una buena mesa cubana, donde se reúna toda la familia.

(Tomado de Periódico Granma ^[1])